幼兒園餐點大解析

育兒生活 1月號 NO.260

採訪整理/黃名瑄
諮詢/董氏基金會食品營養組主任 許惠玉
董氏基金會食品營養組營養師 呂蕙如
正義托兒所所長 李淑麗
參考資料/董氏基金會95年幼兒園餐點營養品質現況調查
拍攝/楊浩明
場地協力/正義托兒所

一般而言,在入學之後,學校每個月都會發一張孩子的「餐點表」,鉅細靡遺的列出孩子每天吃的早點心、午餐及下午點心等等,究竟在這些好吃餐點的背後,父母該如何了解孩子實際吃了些什麼、又是否能幫助孩子攝取足夠的營養呢?

 

關心孩子的飲食議題

上學之後的孩子們,除了進入團體生活中學習之外,漸漸地大部分時間都在學校渡過,因此幼兒園中的吃、喝、睡等等與生活緊密相關的事務,也應該是爸比媽咪關注的重點之一。「飲食」是孩子每天生活中最重要的事情之一,不但能補充生活中所需要的熱量,更是孩子身體得到各種營養的來源;在家中,由於大部分都是由家長們自行購買食材回家烹調,因此安全性及食物的均衡較可以被注意及控制,而學校的餐點供應則因每一所學校的經營理念不同而有所不同,前一陣子於國小中屢次傳出的營養午餐新聞,更是顯示了大團體膳食的管理不易,家長們了解學校課程之餘,也應深入了解學校的供餐方式,以確保孩子的身體健康。
 
少量多餐補營養
對幼兒來說,由於他們的胃容量還是小小的,每一餐能吃及消化的食物有限,因此大都採「少量多餐」的方式,進行每一天的飲食生活。董氏基金會食品營養組主任許惠玉表示,如此少量多餐的方式,最理想的就是在每天3次「正餐」之間,添加兩次「點心」時間,以補充孩子所需的熱量及營養;所以若爸比媽咪曾注意到幼兒園中的餐點表,會發現孩子們每一天除了午餐之外,還會有兩次點心時間,就是為配合孩子的胃容量及消化而有的設計。
 
早點心不可以取代早餐
在幼兒園當中,有些家長因為看到了學校提供早點心,就認為可以省下早餐,事實上,早點心通常只會提供簡單的食物包括水果等等,不能提供足夠的營養及熱量,也就不能取代早餐了。
 
均衡飲食才會頭好壯壯
另外,除了用餐時間的控管之外,孩子每一天所吃下的食物,也應符合飲食均衡原則,才能讓他們吃下符合需求的熱量,且得到每天所需的營養素而長得又高又壯又健康。董氏基金會食品營養組營養師呂蕙如表示,一般而言,每日飲食熱量及營養素的計算對一般民眾而言不太容易,因此民眾解讀每日的飲食內容時,應以「營養均衡」為主即可,觀察每餐所吃下的東西份量,盡量符合321原則,含3份全穀根莖類、2份蔬菜及1份肉,也應使用多元的食材,讓孩子培養不一樣的口感及胃口,即使孩子不吃的東西也要鼓勵他們多試試看,並且以身作則讓孩子看見最好的示範。
 
食材來源怎知道
前陣子爆出的營養午餐事件中,食物來源安全的控管,也成為許多家長關注的議題。隨著各家園所經營方式不同,其食物來源也大不相同。以公立學校附設的幼稚園為例,通常午餐是與提供營養午餐的學校一起供應,屬於大廠包辦的桶餐,其營養及食材來源就由校方統一控管,雖然較有保障、但當學校出現問題時,幼稚園也幾乎不能倖免。對於規模較小的園所,餐點就是由學校統一烹煮,來源也較難控管,必須依靠學校本身對於餐點來源的了解;以正義托兒所為例,所長李淑麗便表示,由於一直以來都與同一家菜商配合,護士設計菜單前會先詢問菜商當季盛產的蔬菜做為考量,因為購買最便宜的當季時蔬,它的生長迅速、價格低廉,農人不用也不願多花錢灑農藥,所以較不會有農藥殘留的問題,另外會請菜商協助過濾過度漂白或有不健康添加劑之食材,這成為托兒所安心食材來源的保障。
 
此外,李淑麗所長也會盡量確保每項餐點的內容都由園所丙級證照的廚房阿姨自己準備,如水餃就會自己拌料製作,才能確保孩子吃到新鮮安全的食材。
 
解讀寶貝的餐點表
依照規定,每一家提供幼兒餐點的園所,都應該將餐點表公佈出來,以便家長了解其餐點內容,但當爸比媽咪們看到餐點表時,究竟應該怎麼解讀呢?我們特別隨機挑選了3家幼兒園所公佈的餐點表,請專家們一同為我們解讀。許惠玉主任首先提醒,解讀餐點首先應看看每一種食物的質地、份量及食用頻率,偶爾提供不適合的食材雖然可以,但絕對要控制每週的次數,過與不及皆不理想。
 
A校〕
營養師小講評:A校餐點中的主食每天都不同,且大多屬於全穀根莖類,是較好的設計方式,偶爾出現的炒米粉及炒飯屬於高油脂類的烹調方式,家長要注意出現次數。下午點心的蛋糕、麵包、布丁及比菲多、優酪乳等等都是屬於高糖份的餐點,加上中午偶爾出現的甜湯,可能會吃下太多糖份。整體來看,缺乏水果提供。
 
B校〕
營養師小講評:點心大都是高糖鹽油類且成份不清,特別是含糖飲料如冬瓜茶,對於幼兒健康較不利;午餐大致均衡,且烹調方式較適宜幼兒食用,唯一要注意酸辣麵的味道較重,且屬於勾芡料理方式,可能含較高的油糖鹽。
 
C校〕
營養師小講評:早上點心提供水果,下午點心也較營養及多變化,但要注意煎包、鍋貼等油脂含量可能過高。午餐雖然每天提供全穀根莖類,但許惠玉主任認為某些主食與燴飯、炒飯邏輯上不太搭配,需注意實際食用情況;燴飯、炒飯及豆酥、瓜子肉、客家小炒都是高油鹽類的烹飪方式,且出現次數太多。整體看來會發現有幾天缺乏青菜供應,且也沒有奶類。
 
由名稱了解烹調方式
根據董氏基金會於95年針對全國縣市的「托兒所餐點營養品質調查」結果顯示,全台有八成的幼兒園正餐使用高油糖鹽食材和烹飪方式,且每週達3次以上。雖然幼兒天生就對這樣的烹調方式接受度較高,但是這樣的食材及烹調方式卻可能造成油糖鹽的過量攝取,且養成重口味的習慣,若長期食用容易導致肥胖及心血管疾病、糖尿病等等隱憂,因此烹調方式應盡量以清淡為主。家長們了解烹飪方式,可從幼兒園所公佈的餐點表中菜餚的名稱來判定,例如A校的滷味、炒米粉、蛋炒飯及C校的燴飯、炒飯等等,還有他校常見的糖醋、油炸,皆屬於高油鹽的烹飪方式,每週5次正餐次數應該控制在2次以下。
 
特別的是,燴飯、湯泡飯等等以主食與菜肉混合烹調的方式,容易入口又味道鮮美,特別受到孩子的喜愛,但這樣的方式除了含有較多的油糖鹽之外,更因為其易入口的特性,使得孩子咀嚼的次數減低,並加快吞嚥過多的食物,對其發展可能會造成嚴重的影響。此外勾芡過後的湯品如羹類,將容易把油脂及調味料如鹽、味精等等包覆在食物當中,孩子通常也會將這樣的食品完全吃下肚,很容易會攝取過多的油脂及調味,對健康來說更是一大隱憂。
 
「圈」出餐點中的營養
要解讀是否均衡的攝取營養,爸比媽咪不妨直接拿起孩子的餐點表,以不同顏色的筆「圈圈看」每一種營養(蛋豆魚肉類、奶類、蔬菜……)是否都有得到了。許惠玉主任表示,最理想的狀況下,餐點表提供每一道菜的菜名之外,還應該明確顯示菜餚中含有哪一些食材;以A校的「豆皮三絲」、C校的「客家小炒」為例,每一家對於三絲及客家小炒的內容物認知不一定相同,因此當學校同時也提供了客家小炒中的食材(魷魚、木耳……)時,家長才能了解是否達到營養均衡的目標。而在找出營養時,還需特別注意以下各食材:
 
全穀根莖類
不同於過往,現代衛生署已將每日應攝取的「穀類」改為「全穀根莖類」,讓孩子能獲得更完整的營養。呂蕙如營養師表示,一個完整的穀類,應該含有「麩皮」、「胚乳」及「胚芽」三層,其中胚乳就是以往常見的白米飯,能提供每天生活所需的澱粉及少量營養素,但還有更多的營養(如豐富的維生素B群及膳食纖維等等)包藏在麩皮及胚芽當中,當完整攝取全穀根莖類時,孩子才能吃下多種類的營養,且豐富的纖維質也能幫助孩子發展咀嚼能力及幫助消化,董氏基金會建議園所每週至少供應3次為佳。
 
多咬多健康
呂蕙如營養師特別提醒家長們,日本近來對於孩子咀嚼能力作調查,他們發現許多孩子下顎發育不佳及咬合不正的問題,來自於童年時期養成多吃軟質食品的習慣,給予孩子適時的咀嚼機會,將可以使他們同時獲得營養及身體發展的益處。
 
蔬菜類
蔬菜類食物含有豐富的纖維質,若每天攝取足夠的量,將可替代肉類或是澱粉類等等產生飽足感,而顏色深淺不一的蔬菜也提供不同的營養需求,拿起筆圈一圈餐點表中的各種蔬菜,看看學校每一天是否至少兩種以上不一樣的蔬菜,才能確保孩子的營養均衡。值得注意的是,包括玉米、芋頭、地瓜、山藥等等,皆屬於全穀根莖類的範疇,可別搞混了!
 
醃製品
醃製品如培根、香腸等等,製造過程中加了可觀的鹽及化學成份,雖然受到孩子喜愛卻往往非常不健康,學校應盡量不要提供。呂蕙如營養師表示,給孩子們的餐點設計,添加的任何食材都是越少加工的程序是越好的,真實的食材才相對是安全且營養的飲食來源。
 
少吃各式丸子及不明物體
採訪中,許惠玉主任將各式丸子(貢丸、花枝丸等等)食材歸類在「不明物體」的範圍,由於無法確實了解其內容物及添加物,對於身體尚在成長的孩子來說,少吃為佳。
 
點心應以補充營養為主
「點心」這個名詞對許多人的定義,可能大都等於「甜食」;但前面已經提到,由於孩子的食量較小、營養消化有限,點心應是以補充每日不足的營養為主,所以正餐較少攝取到的水果類及奶類,就可以放在孩子每日的點心中。由於現代孩子的鈣質普遍攝取不足影響身體及腦部發育,可於點心時間提供給孩子奶類,每週3次以上,且內容物含有一半人工香料等添加物的調味乳則要避免給予。
 
含糖飲料越少越好
有些園所在點心時會提供孩子喜歡的含糖飲料如冬瓜茶、奶茶等等,但這些飲料卻大都只含有甜味及熱量,對於成長中的身體來說是滿大的負擔;而常見的含咖啡因飲料及奶精則是絕對不可以提供給孩子的飲料,奶精中的飽和脂肪酸可是比膽固醇更壞的成份,想保持健康的孩子,當然不可以吃下奶精。此外,「養樂多」雖然是公認的健康食品,但其含糖量高,小小一瓶就有五顆方糖的糖份,雖然可以食用,但要注意份量和供應的頻率。
 
鬆軟糕點影響咀嚼能力
園所提供奶類食品的同時,大多也會佐以糕點類增加份量,但家長們必須留意糕點類通常是鬆軟的口感,孩子因為其特性而降低使用下顎咀嚼的機會,每週出現次數應該予以控制。另外,學校提供糕點時,於餐點表內出現的名稱也是家長應留心的重點,如B校中出現的「日式紅豆麻糬、軟式牛奶」等等,也屬於「不明物體」的一種,大量長期食用可能會危害寶貝的身體健康,不可不慎。
 
全素,健康但不易均衡
某些幼兒園基於理念,提供給幼兒全素的飲食,但這對孩子的發育是否會有任何影響呢?許惠玉主任認為,全素雖然可以吃得比葷食來得健康,但是實際執行上並不容易。營養均衡需要的良好蛋白質、脂肪酸及油脂,必須由豆製品及堅果類來補足,可以接受牛奶的也應提供牛奶。
 
好習慣也要培養
除了學校提供好的餐點以外,呂蕙如營養師及李淑麗所長皆認為,培養孩子「吃好東西」的習慣也應於成長階段慢慢建立。藉由每天提供各式不一樣的餐點,讓孩子認識食物的多樣性、願意嘗試,也要試著鼓勵讓孩子試一試平常不吃的那些食材,即使吃一口也好,慢慢調整其偏食的習慣,才能讓孩子健康、快樂的長大!
 
 
許惠玉
現職:財團法人董氏基金會食品營養組主任、中華食品良好作業規範發展協會技術委員會委員、台北醫學大學保健營養技術學系兼任講師
學歷:台北醫學大學保健營養系碩士
 
呂蕙如
現職:董氏基金會食品營養組營養師
學歷:美國康乃爾大學營養學碩士
 
李淑麗
現職:台北市公設民營正義托兒所所長
學歷:國立台北師範學院幼教系畢(現國立台北教育大學)
經歷:台北市公設民營正義托兒所所長、中華婦幼發展協會理事、印尼泗水台北學校幼稚部主任

 

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育兒生活 1月號 NO.260

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